Kövi Pál (Patyó)

(1924-1998)

Keveseknek adatott meg, hogy Balassagyarmatról indulva, elhagyva a szülőföldet, képességeiknek, szorgalmuknak, kreativitásuknak köszönhetően nemzetközi hírnévre tegyenek szert, teljesítményüket a nagyközönség, és a szakma, napjainkban is, a legnagyobbak között emlegesse.

A ma élők közül Markó Iván, a már eltávozottak közül Michel Gyarmathy és Paul Kovi (vagyis Ehrenfeld Miklós és Kövi Pál) mindenképpen olyan művészek, alkotók, szakemberek, akik megérdemelt nemzetközi hírnevet vívtak ki nemcsak magunknak, de egyben hazájuknak, így szülővárosuknak is.

Michel Gyarmathyról, aki a párizsi Folies Bergere művészeti igazgatója volt már többször írtunk, megemlékeztünk, Kövi Pál pedig a gasztronómia emblematikus alakja volt az észak-amerikai kontinensen.

Kövi Pál 1924-ben Balassagyarmaton született, iskoláit szintén itt végezte, a Balassi Bálint Gimnáziumban érettségizett 1942-ben, osztályfőnöke Andreánszky Imre volt. Agráripari egyetemi tanulmányait Kolozsváron kezdte, de 1944-ben az érkező front miatt visszatért szülővárosába. A félbeszakadt tanulmányokat a háború után Keszthelyen fejezte be, ezt követően a Földművelési Minisztériumban tisztviselőként dolgozott.

Aktív labdarúgó is volt, már a háború előtt játszott a Balassagyarmati MTE csapatában.

Ezen a képen jobb szélen látható az 1944.VI.11-én, a Salgótarjáni BTC elleni 4:3-as győztes Balassagyarmat válogatottban.

Sportszeretetét és Minarik szerű közösségi áldozatvállalását mutatja, hogy amikor a Balassagyarmattal szembeni hegyoldalban még javában ropogtak a fegyverek, Kövi kiment a sportpályára, hazavitte a labdarúgók felszerelését, amelyben később az első mérkőzésüket játszották.

A háború után a legjobbnak ítélt négy gyarmati labdarúgó közül először Szedlák József határozott úgy, hogy megpróbál külhonban érvényesülni labdarúgó tudásával, ezért Olaszországba távozott. 1947-ben Vadkerti Jenő, Sallói Aladár és Kövi Pál is követte őt.

A kiutazás is kalandosra sikeredett, Kövit színészbarátja, Greguss Zoltán vitte magával egy fellépésre, mint színészt, a kiutazási engedélyt így lehetett elintézni. A kinti fellépésére azonban csak a labdarúgó pályán került sor, Kövit az első ligás Foggia szerződtette mint profit, majd az AS Roma játékosa lett 1950-ig, ahol együtt játszott Zsengellér Gyulával, a kor legjobb labdarúgójával, az 1938-as VB ezüstérmes válogatottunk csatárával.

Kövi a Foggia csapatában, nyíllal jelölve

Sallói, Vadkerti, Kövi idegenlégiósként 1947-ben

(a New York Times cikke és más írások szerint Kövi válogatott játékos is volt, de ezt Komoróczy Csaba és más, Kövit ismerők is cáfolták)

A sport mellett már vendéglátósként is működött, így 1949-ben Rómában a Piccola Budapest étterem vezetője lett, majd elvette feleségül edzője lányát és ezt követően távozott a család Amerikába.

1950-ben érkeztek az USA-ba, ahol Kövi a New York-i főiskolán szállodai és vendéglátóipari diplomát szerzett. Először a híres Waldorf Astoria főpincére lett, majd Sherry Netherland Hotel helyettes bankett menedzseri állását kapta, főnöke az a Tom Margittai, aki Kövi későbbi üzlettársa és testi-lelki jó barátja lett. Margittai Tamás egy tehetős erdélyi zsidó iparoscsaládból származott, túlélt egy német koncentrációs tábort is, majd a világháború után Amerikába távozott. Azonnal a vendéglátóiparba került, kitanulta a szakma fortélyait, és gyorsan nívós éttermekhez került. Valójában menedzser típus volt, szálloda és étteremvezetés terén jeleskedett.

Kövi Pál kapcsolata a Four Seasons-al 1966-ban kezdődött, 16 évvel az USA-ba történt érkezése után. A Four Seasons 1959-ben nyílt meg New Yorkban, a Mies van der Rohe építész által tervezett Seagram felhőkarcolóban megnyitott étterem fantasztikus méreteivel, visszafogott eleganciájával jól szimbolizálta a háború utáni New York pénzügyi, kulturális és életmódbeli felemelkedését. Egyes termeket élőfák díszítettek, a falakon Miró, Picasso képeket is láthatott a vendégsereg.

A 60-as években azonban az étterem folyamatos nehézségekkel küzdött, a költség visszafogások a luxushírnéven jelentős csorbát ejtettek. Kövi előtt a Four Seasons-t egyébként Georg Lang, vagyis Láng György vitte, aki a rendszerváltozást követően a Gundel étterem tulajdonosa lett.

Kövi Pál és üzlettársa, Tom Margittai 1973-ban vásárolták meg az addigi tulajdonosoktól az éttermet és néhány év alatt nemcsak sikeresen helyreállították, de jelentősen növelték a renomét. Már az üzlet megszerzése is bravúr volt, a valós ár mindössze 5 %-át, 15.000 dollárt kellett készpénzben fizetniük, a többit hitelből fedezték.

New York-iak ezrei, akik korábban nem engedhették meg, hogy a Four Seasons-ban fogyaszthassanak, tömegesen keresték fel az éttermet.

A 70-es évek drasztikus változások kezdetét hozták éppúgy az amerikaiak, mint a világ (egy részének) étkezéskultúrájában. Ekkor indult útnak a nouvelle cuisine, a francia mesterszakácsok ihlette új étkezési kultúra, amely nem a mennyiségre, hanem a minőségre, a kreatív ételkészítési technikákra, a friss alapanyagokra helyezte a hangsúlyt. Amerika egy kicsit lassabban követte az új irányt, az amerikaiak étkezésére mindaz jellemző volt, amit a franciák elvetettek. Zsíros ételek, szénhidrátok, egysíkú étrend, kevés fűszernövény. Kövi és Margittai rögtön nagyszerű érzékkel felismerték az új irányt, teljesen átalakították a Four Seasons-t, francia mesterszakácsokat hívtak meg, öt fajta, fix áras, háromhavonta változó menüt vezettek be, az olasz konyha remekeit is becsempészték kínálatukba. Kövi nevéhez fűződik az étterem borkínálatának drasztikus átalakítása, az amerikai, kaliforniai bortermelők előnyére, bár külföldi borokkal is jelentősen növelte a választékot. Korábban a borkultúrának Amerikában nem volt sem jelentősége, sem tradíciója, a borválasztás gyakran az ételfajtáktól függetlenül történt. Kövi kizárólagos szerződéseket kötött amerikai bortermelőkkel, amely hozzájárult a minőségi kínálat növeléséhez, jelentősen emelkedett a kaliforniai borok keresettsége, így könnyen egymásra talált a kölcsönös gazdasági előny és a minőségi vendéglátás érdeke.

Kövit a szakma teljes mértékben elismerte és minden porcikájában vendéglátósnak tartotta. Mindig nyugodt magabiztosság, nyájasság jellemezte, ami a vendégeket is nyugalommal töltötte el, a személyzettel szemben azonban mindig óvatos, sőt bizalmatlan volt.

Megvolt az a képessége, hogy több száz törzsvendégét tévedés nélkül felismerje, és bármelyikükkel vagy fél tucat nyelven azonnali társalgásba tudott kezdeni, bár soha nem tudta levetkőzni jellegzetes magyaros nyelvi akcentusát.

Kövi Pál és Ilie Nastase teniszező

Kövinek zseniális kereskedelempolitikai érzéke volt, kettejük közül ő volt a felelős a reklámtevékenységért, a nagy amerikai lapokban közzétett és kiválóan célzott egész oldalas hirdetései jelentősen fellendítették a forgalmat, sőt működésük alatt nemcsak az amerikai, hanem a nemzetközi elit találkozóhelyévé vált a Four Seasons. Legendás volt Kövi telefonkönyve, nemcsak a szakmában, hanem a művészeti, kulturális, sport, politikai életben is mindenkit ismert, tudta gyengéiket, ízléseiket, hóbortjaikat. Sokan nemcsak jó vendéglátóst láttak benne, hanem emberként is tisztelték, Franz Beckenbauer-ről mondják, hogy igazi barátként viszonyult Kövihez, new york-i szerződése alatt számtalan alkalommal a Four Seasons vendége volt. Kövi szakított az amerikai vendéglátós hagyományokkal, ahol a tulajdonos csak ritkán került kapcsolatba a vendégekkel, ő naponta megjelent az étteremben, minden mozzanatot felügyelt és a vendégekkel személyesen foglalkozott. Ha rövid időre is, de minden asztalhoz odament, ezeket a beszélgetéseket barát-barát és sohasem a tulajdonos-vendég kapcsolat jellemezte.

A Four Seasons sikere Kövi-Margittai kettős közös munkájára alapozódott, amiben a szakmai minőségen túl, az emberi, személyes kapcsolat és ezáltal zseniális marketing szemlélet döntő mértékben uralt és jellemzett. Kövi szakmáját sohasem önmagában nézte, bár abban a minőség alapvető követelmény volt, de a humán tényezőnek legalább ekkora fontosságot tulajdonított. A gasztronómiát széles értelemben vett kultúrának tartotta, úgy látta, sikeres üzlet nem létezhet, ha ezekre a szempontokra nem helyezünk hangsúlyt.

Balra Margittai Tamás ill. Kövi Pál

Egy szakíró egyszer Kövit úgy jellemezte: jól karban tartott, higgadt, elegáns, mint egy idős filmsztár. Amikor az iránt érdeklődött Kövinél, mi teszi jól karbantartottá, ő elismerte, hogy diétázik. A magyarok egyébként is hozzá vannak szokva, hogy szenvedjenek - tette hozzá.

1995-ben eladták az éttermet Joseph W. Seagram vállalatnak, az épület tulajdonosának, de úgy, hogy idejekorán kiválasztottak és kiképeztek két fiatal szakembert, akik továbbvitték az üzletet.

Azonban, ahogy a Folies Bergere, Gyarmathy után, úgy a Four Seasons Kövi-Margittai után sem tudta megtartani rangját, hírnevét.

Kövi Pál már aktív vendéglátósként is gyakran osztotta meg idejét New York - Budapest - Balassagyarmat és Erdély között, fővárosunkban saját lakást tartott fenn. A régi barátokat, osztálytársakat rendszeresen felkereste, segítette, majd amikor házassága 30 év után válással végződött, egyre sűrűbben utazott vissza. A 70-es évek végére befejezte az Erdélyi lakoma című, azóta is éttermi bibliaként kezelt könyvét. Kövi hazai hírnevét nem az amerikai vendéglátóipari sikerek alapozták meg, hiszen a 70-80-as években (sem) sokan vetődtek el a Four Seasons-ba, sajtócikkek is csak módjával jelentek meg róla.

Megérdemelt elismerést az 1980-ban, a Kriterion gondozásában megjelent Erdélyi lakoma című, a mai napig gasztronómia alapműnek és hivatkozásnak tekintett könyve hozta meg, amelyet 1985-ben a Corvina kiadása követte.

Kövi húsz évet fordított életéből az erdélyi konyha jellegzetes ételeinek kutatására, bemutatására, amely nemcsak receptgyűjtemény, hanem egyfajta (gasztro) kultúrtörténeti mű, számos irodalmi írással. Külön megemlítendő, hogy Kövi különleges tehetsége e könyv révén is tetten érhető, irodalmárként is megállná helyét, világos stílusa, nyelvezete, továbbá a szerzők kiválasztása példaértékű.

Arra, az olvasóban megfogalmazódó kérdésre, hogy miért kellett egy sikeres üzletembernek a világ másik végéből hosszú éveken keresztül rendszeresen visszatérnie, hogy szisztematikus munkával, kitartással, minden ismert nehézség ellenére könyvet jelentessen meg, az író így adja meg a választ könyvében:

Szerény vállalkozásom talán valamivel csökkenti nyomasztó adósságomat ifjúságom hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári világa iránt.

A könyv egyik kulcsgondolata: A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában.

Ez a fajta, Kodály, Bartók szándékait és gondolatvilágát is felidéző elképzelés hozta létre azt a művet, amelyre ma is gyakran hivatkozik, ill. használ a gasztronómiai szakma.

Kövi Pál 1998-ban New Yorkban, 74 éves korában halt meg, de hamvait a balassagyarmati katolikus temetőben helyezték örök nyugalomra 1998. június 27-én.

Számos más nekrológ mellett, a New York Times, 1998. április 29-én hosszú cikkben emlékezett meg róla, jelen írás is erre és a The Four Seasons című, az étterem történetéről 1994-ben, New York-ban kiadott könyvre alapul.

2010. július

Köszönetemet fejezem ki Komoróczy Csabának, a Köviről készített sportfotók közzétételének engedélyezéséért, értékes kiegészítéseiért, a Deák családnak és Eszes Józsefnek, Kövi magyarországi életútjával kapcsolatos számos pontosításáért.

Közreadta: Nagy László